Chefschool eğitimimiz perşembe günü son buldu .. ben bu arada güya yazacaktım ama çok yoğun çalışma koşullarından ötürü ne yazıkki pek bi katkım olamadı blogumuza :( bundan sonrasında daha da zor olacağa benziyor ama üstesinden geleceğim.. tek sorun buraya yazacak bir çok deneyim edinmiş olmama rağmen bunları sizlerle paylaşabilecek vaktimin çok az olması :(
Aslında ben de bir çoğumuz gibi gittiğim yerlerde yemeğin gelme zamanına, sunum şekline, servis kalitesine ve de yemeğin tadına önem veririm.. ve en ufak aksaklıkta huysuzlanmaya başlardım.. ama şimdi işin perde arkasını göreceğim.. sizlerle de paylaşacağım.. :) Fine Dining bir restorant da olması gereken servis kalitesi ve yemek sunumunu sizlerle paylaşmak istiyorum.. İyi pişmiş bir bonfilenin mutfaktan çıkma süresinin minimum 20 dakika olmaı.. risotto için bu sürenin 7 dakika ve makarna için ise şekline göre 5 ila 8 dakika arası olması gerektiği.. salataların yaklaşık 5 dakikada.. çorbaların ise 2 dakika da mutfakta marş verildikten 2 dakika sonra servise hazır olması gerektini şimdiden minik notlar olarak verebilirim..
Ama servis elemanının mutfağa yemek için sıparişi ne zaman girdiği çok önemlidir. yan yana 3 masadan sıpariş olan servis elemanının sıparişi girişi haliyle gecikmekte ve biz bu sırada masada yemeğimizin sıparişini vermiş olmanın rahatığı ile gelmesini beklemeye çoktan başlamışızdır.. :)) oysa sıpariş mutfağa bu şekilde yaklaşık 15 dakika geç iletilmiş olacaktır ve yukarıda verdiğim sürelere +15 dakika olarak bakmamız gerekecektir ne yazıkki ..
Bunlar tabiki minik anekdotlar.. dahası da olacak.. aslında bugün başlamış olmam gereken stajıma ne yazıkkş rahatsızlığımdan dolayı yarın başlayabileceğim..
Mutfak çoğu insanın bildiğinin aksine bir çok ayrı istasyonlardan meydana gelmektedir.. Yani bir tek kişi çoğu zaman yemeğin sadece belli bir bölümü ile ilgilenebilmektedir. Bir tabağın çıkması için bazı değişik istasyonlara uğraması gerekmektedir.. Soğuk istasyonu (salatalar, süslemeler, sandwichler v.b.), sıcak istasyonu ( sıcak yemekler, çorbalar v.b.), ızgara, kızartma gibi.. Hatta bizim mutfakta olduğu gibi bir de personel yemeği çıkartan bir istasyon daha.. Ben ilk hafta personle yemeği istasyonunda görev alacağım ve yaklaşık 30 kişiye sulu yemek tarzı dediğimiz yemeklerden mutfakta ve hatta enstitüde çalışan insanlara yemek çıkartacağım.. Bu istasyonun en önemli özelliği belirli bir bütçeyle ve hatta mutfaktaki malzemelerle -anne deyimiyle elde olanla- uygun bütçeli, lezzetli, beleyici ve büyük ölçekli yemek çıkartmak..
Bugünlük bu kadar demekle yetineceğim ne zayıkki çünkü rahatsızlığım daha fazla aylaklık etmeme pek müsade vermemekte.. yarın zaten mutfak saat 7 de başlayacak ve uzun bir gün olacak dolayısı ile uzun bir gün beni beklemekte.. Enerji toplamamının zamanıdır..
Yazdıklarımızı okuyarak bize vakit ayıranlra teşekkürü bir borç biliriz..
"T"
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder